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豆子 和 坚果 的营养价值
www.zlxty.com       发布时间:2024/7/3       访问量:44       肿瘤新特药网

豆类及坚果类的营养价值

(一)大豆的营养特点

豆类的营养在子叶中,去种皮不影响营养价值。

蛋白质:含量高达20%——45%,是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一,赖氨酸含量高是谷物的2倍以上,蛋氨酸为其限制性氨基酸。

脂肪:含量高达15%-20%,生产的豆油是一种优良的食用油脂。

碳水化合物:25%——30%,其中50%不被人体消化,在大肠中能被微生物发酵产生气体,引起腹胀,也是肠内双歧杆菌的生长促进因子,无碍健康。(大豆低聚糖)

维生素:主要含VB,缺VC、VD。

矿物质:丰富达4.5%——5%,是高钙、高钾、高镁,低钠的碱性食品。(矿物质利用率低)


大豆
(二)豆类中的抗营养物质

◎抗营养因子:食物(豆类)中不利于营养素吸收、利用,甚至对人体健康有害的物质统称抗营养因子。

◎生大豆含蛋白酶抑制剂,抑制体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性(加热后失活);

◎豆类中的植酸妨碍钙、铁吸收;大豆中丰富的脂氧合酶是产生豆腥味,储藏中造成不饱和植肪酸氧化酸败、胡罗卜素损失的原因。


绿豆
(三)大豆制品的营养价值

蛋白质含量高,脂肪优良,矿物质丰富,但维生素少。

1、 如:豆腐干蛋白质20%,~牛肉;豆浆、豆奶蛋白质2%-3%,~牛奶;水豆腐蛋白质5%-8%,~五花肉;腐竹蛋白质45%-50%,~牛肉干。

2. 以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类

①大豆富含赖氨酸,缺少蛋氨酸 ②谷类缺赖氨酸,富含蛋氨酸

③二者混合食用,蛋白质互补,使蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。


坚果
(四)坚果类的营养价值

蛋白质:含量高,13%-35%,花生25%、葵花子24%、西瓜子32%。

脂类:含量高40%——70%,花生40%、葵花子50%、松子70%。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高,其中特别富含卵磷脂,具补脑健脑作用。

维生素:富含VE、VB族。

矿物质:铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高,高于大豆、谷类。

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