豆类及坚果类的营养价值

（一）大豆的营养特点

豆类的营养在子叶中，去种皮不影响营养价值。

蛋白质：含量高达20%——45%，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一，赖氨酸含量高是谷物的2倍以上，蛋氨酸为其限制性氨基酸。

脂肪：含量高达15%-20%，生产的豆油是一种优良的食用油脂。

碳水化合物：25%——30%，其中50%不被人体消化，在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀，也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，无碍健康。（大豆低聚糖）

维生素：主要含VB，缺VC、VD。

矿物质：丰富达4.5%——5%，是高钙、高钾、高镁，低钠的碱性食品。（矿物质利用率低）

大豆
（二）豆类中的抗营养物质

◎抗营养因子：食物（豆类）中不利于营养素吸收、利用，甚至对人体健康有害的物质统称抗营养因子。

◎生大豆含蛋白酶抑制剂，抑制体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶的活性（加热后失活）；

◎豆类中的植酸妨碍钙、铁吸收；大豆中丰富的脂氧合酶是产生豆腥味，储藏中造成不饱和植肪酸氧化酸败、胡罗卜素损失的原因。

绿豆
（三）大豆制品的营养价值

蛋白质含量高，脂肪优良，矿物质丰富，但维生素少。

1、 如：豆腐干蛋白质20%,～牛肉；豆浆、豆奶蛋白质2%-3%,～牛奶；水豆腐蛋白质5%-8%,～五花肉；腐竹蛋白质45%-50%,～牛肉干。

2. 以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类

①大豆富含赖氨酸，缺少蛋氨酸 ②谷类缺赖氨酸，富含蛋氨酸

③二者混合食用，蛋白质互补，使蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。

坚果
（四）坚果类的营养价值

蛋白质：含量高，13%-35%，花生25%、葵花子24%、西瓜子32%。

脂类：含量高40%——70%，花生40%、葵花子50%、松子70%。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特别富含卵磷脂，具补脑健脑作用。

维生素：富含VE、VB族。

矿物质：铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高，高于大豆、谷类。